¿Huevos fuera o dentro de la heladera? El misterio del supermercado resuelto

Seguramente te ha pasado: vas al supermercado y encontrás los huevos apilados en un pasillo a temperatura ambiente, pero apenas llegás a tu casa, lo primero que hacés (o te recomiendan hacer) es meterlos en la heladera. ¿Es una contradicción? ¿Es para ahorrar luz en el súper? Hoy en Cazabacterias te contamos la ciencia detrás de este hábito y qué dicen nuestras normas locales.

El dilema de la condensación: ¿Por qué en el súper los huevos están afuera?

La razón principal por la que los huevos no suelen estar refrigerados en las tiendas no es el ahorro de costos, sino la prevención de la humedad.

Si los huevos se mantuvieran en heladeras en el punto de venta, al sacarlos para llevarlos a casa se produciría un salto térmico. Este aumento de temperatura causaría condensación de agua sobre la superficie de la cáscara. Dado que la cáscara de huevo es muy permeable y posee miles de pequeños poros, esa humedad superficial actúa como un vehículo que facilita que los microorganismos del exterior penetren hacia el interior del huevo. Al mantenerlos a temperatura ambiente en la tienda, se evitan estos cambios bruscos y se mantiene la cáscara seca y segura.

Viaje del huevo

El hogar: El reino de la refrigeración

Una vez que el huevo llega a tu cocina, las reglas cambian. Aquí es donde la heladera es tu mejor aliada por dos razones fundamentales:

1. Ralentiza el envejecimiento: El frío ayuda a conservar las propiedades físico-químicas del huevo por más tiempo.

2. Seguridad microbiológica: Las bajas temperaturas dificultan el crecimiento de bacterias patógenas, como la famosa Salmonella, que es el riesgo principal asociado a este alimento.

Además, en nuestras cocinas solemos tener procesos térmicos (cocción, vapor) que elevan la temperatura ambiente, lo cual aceleraría el deterioro del huevo si lo dejamos afuera.

¿Qué dice la normativa en Argentina sobre los huevos?

En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) y el SENASA establecen pautas estrictas para garantizar la inocuidad:

• El concepto de "Huevo Fresco": Según el CAA (Art. 490), el huevo fresco es aquel que no ha sido conservado por frío ni sometido a tratamientos de conservación. Sin embargo, esto no prohíbe la refrigeración doméstica; de hecho, el SENASA recomienda que, una vez en el hogar, se mantengan en la heladera hasta su consumo.

• Prohibición de lavado: Es vital recordar que el CAA prohíbe el lavado de los huevos antes de su comercialización. Esto es porque el lavado elimina la "cutícula", una capa protectora natural que sella los poros. En caso de ser lavados, las empresas deberán recubrirlos con materiales apropiados semejantes a esa cubierta natural para prevenir la contaminación.

  
  

Si los lavás en casa, hacelo justo antes de consumirlos, nunca antes de guardarlos, para no dejar la "puerta abierta" a las bacterias.

• Rotulado: En Argentina es obligatorio que el envase indique la fecha de vencimiento (generalmente 30 días desde la puesta), lo cual es clave para el control de calidad.

“TipsCazabacterias" para tu cocina:

• Ojo con las grietas: No consumas huevos que tengan la cáscara rota o fisurada, ya que la barrera de protección se ha perdido.

• Higiene final: Lavate siempre las manos después de manipular huevos crudos para evitar la contaminación de otros alimentos o utensilios.

Mantener los huevos seguros es una combinación de ciencia, normativa y buenas prácticas en casa.

¡Cuidar la cadena de temperatura es cuidar tu salud!