Pelar el huevo duro sin que sea una tortura y sin desperdicio de la clara
Actualizado: 5 sept
La ciencia detrás de la "rebeldía de la cáscara” y cómo superarla para evitar desperdicio de alimentos
Seguramente te pasó…
Ponés a hervir unos huevos exactamente siempre de la misma manera, pero al momento de pelarlos te sorprendés:
a veces casi se pelan solos
otras veces está tan adherida ls cáscara a la clara que resulta una tortura hacerlo y de desperdiciagran parte de la clara.
En las redes circulan montones de trucos para pelar los huevos con facilidad. Pero la verdadera explicación no es mágica: ¡es pura química!
El verdadero culpable: un tema de acidez (el "pH" de la clara) asociado a la frescura del huevo
La facilidad para pelar un huevo cocido depende casi en su totalidad de qué tan fresco es.
Cuando el huevo es muy fresco: La clara tiene un pH entre 7,6 y 7,9, lo que hace que se adhiera con muchísima fuerza a la membrana interna que está justo entre la cáscara y ella. Por eso, al tratar de pelarlo, la membrana se estira y se lleva pedazos de clara.
¡No queremos ese desperdicio de una proteína tan valiosa!
A medida que el huevo envejece: A través de los poros microscópicos de la cáscara se va escapando de forma natural el dióxido de carbono (CO₂) que está en su interior. Al perder este gas, el pH de la clara aumenta hasta valores cercanos a 9 (se vuelve más alcalino), lo que debilita la unión entre la clara y la membrana. Por eso, la cáscara se desprende sin esfuerzo.
Los huevos en Argentina se consideran frescos si están dentro de los 30 días de su postura.
Cuanto más cerca esté de vencer esa fecha, menos fresco será el huevo y, por lo tanto, más fácil será de pelar después de hervido.
Veredicto sobre los "trucos de la abuela"
¿Significa esto que los típicos consejos de cocina no sirven para nada? La ciencia nos dice que algunos ayudan un poco, pero no por las razones que creemos:
Echar sal al agua: Prácticamente no tiene ningún efecto en la facilidad del pelado.
Echar vinagre al agua: No ayuda a pelarlo mejor, pero sí es muy útil si el huevo se rompe durante la cocción, ya que el medio ácido hace que las proteínas coagulen rápidamente y evita que el huevo se desparrame en la olla.
El choque térmico (pasarlo a agua fría con hielo inmediatamente después de la cocción): Resulta de ayuda porque la clara se contrae ligeramente al enfriarse, desprendiéndose un poco de la cáscara.
Sin embargo, la función principal de este paso es detener la cocción para que el huevo no se pase.
En resumen: Si querés evitar que pelar un huevo duro sea una tortura y desperdiciar gran parte de la clara, el mejor secreto es planificar y usar huevos que lleven unos días guardados en la heladera.
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